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きこりん

先日食べたリンゴの芯で自家製酵母種を作ってみたので、ドライイーストなどを入れず、この酵母だけでパンを作ってみた。りんご・少量の砂糖・水を容器に入れ数日たつとぶくぶくとしてくる。これが「酵母液」。これを濾して、少量ずつ小麦粉と混ぜて寝かせると、どろどろとして泡の立つ液体になる。これが「ルヴァン種」（元種・発酵種）で、これに小麦粉を混ぜ成形することでパンになる。今回は、ミックスチーズとカリカリにローストしたベーコンと荒挽き黒コショーを巻き込み、クープを入れて焼いてみた。ドライイーストを使わないので発酵には時間がかかり、生地も柔らかいので取り扱いにも一苦労するが、焼きあがったそれは、外はパリパリ中はふわふわで、ドライイースト特有の匂いもない。今回は発酵種を使っているのでりんごの匂いもしないが、酵母液で直接作ればりんごの匂いも残る。パン職人を目指しているわけではないけれど・・・ちなみに、酵母液を作ることのできる果物は、パインやマンゴー、キウイなどのような酵素が入っているもの以外となる。スタンダードは、オイル未使用のレーズンやブドウ、りんごやイチゴ、バナナなどで、変わり種として紅茶やコーヒー、ホップなどでも可能だ。

2019年02月02日15時03分