きこりん
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クルミとメープルシロップのパン・オ・ルヴァン
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こうしてできた酵母種（水分と粉１：１）１００グラムをベースに、強力粉２５０グラム、水１６２ｃｃ、塩４グラムを混ぜ合わせる。 従来のパン作りのように、強く捏ねたり叩きつけたりすることなく、ボウルの中で、ゴムべらで粉気が無くなるまで捏ねてからラップをして一晩寝かせる。 一夜明けたらラップを外し、軽くパンチを数回入れて空気を抜き、再びラップして半日寝かせる。 作業台に打ち粉をして、ボウルから生地を取り出し成形する。 生地は、ドライイーストを使ったものよりも水分量が多く非常に柔らかいため扱いに苦労する。 今回は、１５０℃で１５分ローストしたクルミを砕き、２等分して伸ばした生地の上にばらまき、メープルシロップをかけてからクルクルと巻いて成形した。 乾燥しないようにボウルなどを被せ、その間にオーブンを２５０度で余熱しておく。 オーブンの余熱が終わったタイミングで生地にクープを入れ、アルミホイルを被せて２５０度のオーブンに入れて１０分焼く。 次に、温度を下げて２１０度で１０分焼く。 更に、アルミホイルを外して、２１０度で１０分から２０分焼く。 焼きあがりはまだクラム（パンの内側）が軟過ぎるので、粗熱がとれるまで待って、パンを横にしてスライスする。 本来なら、焼きあがってから表面にメープルシロップを塗るのだが、食べる際にベタベタになるので、クルミとともに入れてみた。 結果として、メープルシロップの風味は落ちてしまったが、クルミが香ばしく、ほんのりと甘くなった。 まぁ、パン屋さんをやるわけではないのだから、これで良しとするｗ さて、このリンゴ酵母の他にも、ブドウ酵母、レーズン酵母、コーヒー酵母も、只今絶賛発酵中！ｗ
2019年02月06日13時58分
学生の頃、大手パンメーカーの工場で製パンのアルバイトを していたことがありました。生地は大量に練られ「発酵室」という大きな部屋で 発酵させていました。あいつらは一体どんな酵母を使っていたんでしょうね・・・ ある日、何か手違いがあったようで発酵室の扉をあけるとドワァァっと発酵した生地が あふれ出るという事件があり、思わずナウシカの「粘菌」その物だななんてＷＷＷ 菌、不思議な世界ですよね。
2019年02月07日19時09分
こう月
オジーン
punta
Koh-j
マイスト
フンメルノート
まっちー。
urarin77（休憩）
きこりん
ここのところ試行錯誤を繰り返すのが楽しくてはまっているパン作り。 元々は、山から掘り出してきた陶芸用の土を熟成させるために酵母菌を活用できないものか？という微生物への探求心から始まった。 パンそのものはHBで作ったりはしていたものの使う酵母菌はドライイーストだったので、その正体が判然とせず何かもやもやしたものがあった。 ワインを醸造する際にもドライイーストや、ヨーロッパ産のワインイーストを使って強制的に発酵を促していたが、完成後の香りがどうもよろしくない。 これはパン作りにも言えることであり、ドライイーストを使ったパンの焼きあがりの香りが特徴的で、食べる前に匂いを嗅いでも食欲をそそられなかったりする。 何年か前、庭に植えているホップの花の活用方法は無いものかと考え、この花でホップ酵母を作ってみたことがあったが、熟成発酵中の匂いが何ともよろしくない。 まるで、学校で使っていた雑巾のような匂いで、これでパンを焼いても旨くないだろうと、陶芸用の土の熟成に転用した。 陶芸は土を1,250℃前後で焼成するため、焼きあがった作品は匂いどころか菌すら存在できないが、作陶中はそこそこ臭かった。 さて今回の酵母は、年末年始にかけて体調を崩してしまったので「医者いらず」と言われるリンゴを食べて内面から改善を図った際に、リンゴから取り除いた芯の部分のみを使った。 広口のガラス瓶にリンゴの芯と砂糖と水を入れて軽くまぜ、蓋を乗せて室温に置き、時折蓋を開け空気を入れ替え、蓋をして瓶を振る。 この作業を一日２～３回繰り返し、２～３日経過すると、発酵が活発になり、軽く乗せた蓋が「ポン♪」と音を立てて開くこともある。 私が使用している広口瓶は蓋にゴムのついたタイプのため、圧力で簡単に開いてしまう。 ここまで発酵が進めばもう酵母菌は活性化しているので、50ccを茶漉しなどで濾してから取り出し、別容器に移してから、小麦粉（その後に作るパンに合わせ強力粉・薄力粉・全粒粉を使い分ける）50グラムと混ぜ合わせ一晩室温に置く。 およそ半日で細かな泡が出始め、泡と泡とがつながって大きな泡へとなっていく。 ここで再び、50ccの酵母液と50グラムの小麦粉を混ぜ、一晩寝かせる。 これを繰り返して酵母種ができるわけだが、酵母液が発酵しすぎて酸っぱくなっていたり、空気の混入が少ないためアルコール臭がしていたりすると、その後の酵母種は当然同様の匂いがする。 そうならないためには、酵母液熟成時にはマメに蓋を開けて空気を取り入れ、味見をしてまだ甘味があるうちに使うのが望ましい。 その後の、酵母種の発酵時にも酵母が劣化してしまうことを考えれば、酵母液の時点で劣化させないことを考える必要がある。 この酵母液は、一度作ってしまえば、水と砂糖を継ぎ足し続けることでおよそ１ヶ月維持させることができるが、使う前には味見して、味が変わっていないかを確かめる必要があり、もし変わっていたならば速やかに廃棄するべきだろう。 また、酵母種についても継ぎ足し続けることで維持することができるが、こちらは１週間を目途にし、毎回匂いを嗅いで酸っぱくなっていないかを確かめる必要がある。 酵母液、酵母種共に冷蔵庫、または涼しい冷暗所で保存する。
2019年02月06日13時58分