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きこりん

ズッキーニは適当な大きさ（1㎝前後の厚さ）に切り、あらかじめ沸騰したお湯でさっと湯がく（およそ1～2分）。 手鍋に50ccほどのお湯を沸かし、輪切りにしたニンニクをさっと茹でたあと、その中に寿司酢を適量（200ccほど）入れ一煮立ちさせる。 これを、ジップロックなどに入れ、同時に先ほどのズッキーニも入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしてできあがり。 更に一手間を加えてみる。 寿司酢のみではかなりドライな仕上がりになるので、私は上白糖を50～100グラム入れて甘めに仕上げる。 他に、手鍋の合わせ酢が熱いうちに、月桂樹（ローリエ）１～２枚、粒コショー２～５粒、鷹の爪輪切り２～５個（合わせ酢が冷めてから入れる）を入れると味が締まる。 更に、庭で育てているフェンネル、タイム、ディル、オレガノの他に、クローブ、オールスパイスも入れるし、フェンネルやディルが無い時には八角や五香粉（ウーシャンフェン）まで入れ、口の中に広がる複雑な芳香を楽しむ。 私自身、酢漬けは苦手だったのだが、フェンネルやディルといったセリ科系の香りを強くすることで、食後の口内の清涼感が病みつきになり、夏には欠かせない料理となった。 こうしてできたピクルスは、そのまま食べる他に、細かく刻んでポテトサラダやタルタルソースに混ぜたりしている。 ピクルスの材料としてはズッキーニの他に、みょうが、キュウリ、新玉ねぎ、トマト、ヤングコーン、トウモロコシ、パプリカ、セロリ、大根、ニンジン、カリフラワー、レンコンなどなど、種類は豊富だが、キュウリやトマト、大根のように水分の多い野菜以外は軽く下茹でをしておくといい。 また、キュウリやトマト、大根のように水分が多い野菜は、合わせ酢が薄くなるので、予め濃い目の味付けにしておくといい。 ニンニクは始めに加熱し、僅かな量のお湯に香りを移すことで風味が豊かになると共に、青く変色しなくなる。 和風に仕上げるなら、ニンニクやハーブ、スパイスを省き、白だし醤油を少量加え、鷹の爪を加えるといい。 私は、これさえあれば、糞暑い夏をエアコン無しで乗り越えられるｗ

2019年08月09日00時14分

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